Temperatura y tiempo factores
claves en el crecimiento de la salmonela
Los alimentos frescos que son
comprados deben refrigerarse rápidamente para que así se logre evitar que la
bacteria se multiplique y contamine los alimentos; ya que el límite de
crecimiento está en 5.2° C.
| Mínimo | Optimo | Máximo |
Temperatura | 5.2 | 35-43 | 46.2 |
Actividad del
agua | 0.93 | 0.99 | >0.99 |
Efectos en el ser humano
En la Unión Europea, la salmonelosis es la
causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y de cuadros
gastrointestinales, con unos 100.000 casos notificados al año. La EFSA calcula
que el costo de la enfermedad causada por la salmonela supone de unos 3
billones de euros al año.
“La gravedad de la enfermedad depende del serotipo de la Salmonela, de la cantidad de bacterias ingeridas y del sistema inmunitaria de cada persona infectada” (Elika seguridad en Alemania, 2019) esto hace referencia a que en cada persona puede variar la gravedad de contraer salmonela, pues cada una de ellas es diferente y por tanto no tienen el mismo sistema inmunológico, lo que, por consiguiente, representa una variación en el tiempo de poder recuperarse.
Los primeros síntomas causados por la bacteria
salmonela pueden aparecen entre 6 a 72 horas y generalmente entre 12 a 26 horas
tras consumir el alimento contaminado. Provoca cuadros de gastroenteritis con
fiebre, dolor abdominal, diarrea, nauseas y algunas veces vomito, teniendo una
duración entre 2 a 7 días.
La salmonelosis es una enfermedad infradiagnosticada, es decir que es un brote poco conocido. El 60% y el 80% de los casos no se registran como conocidos o ni siquiera son diagnosticados.
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